Un Flo de bonnes choses

Pâte feuilletée inversée, et montage galette des rois

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Cela fait maintenant trois années que je me lance dans la pâte feuilletée maison,pour la confection de la traditionnelle galette des rois ! Et parce que j’ai un amoureux exigeant perfectionniste, tous les ans je peaufine la garniture … Je ne suis pas encore arrivé à totalement le nous satisfaire de ce côté-là, je vous parlerais donc surtout cette fois que de pâte et de montage (plus quelques conseils, face aux petits soucis de débutant que j’ai essuyé moi-même !)

Avant de vous lancer, soyez sûrs d’être à proximité de votre cuisine trois heures durant (ou soyez prêts à y revenir toutes les heures 😉 ).

Beurre : prenez du beurre à 82% de MG et pas en dessous. Pour la farine, de la T55 de base ira très bien !

Sortez le beurre bien avant la confection, il doit être à température ambiante (texture pommade). Le vinaigre blanc aidera votre pâte à se conserver jusqu’à une semaine sans problème au réfrigérateur. Mais vous pourrez également la congeler pour d’autres utilisations. Car avec cette recette vous obtiendrez environ 1,6 kg de pâte ! (sachant que pour une belle galette il vous en faudra environ 500 g)

Merci à Marine pour la recette, et à Mercotte pour les conseils !

Pâte feuilletée inversée

selon Michalak

Pâte 1 :

  • 560 g de beurre
  • 225 g de farine

Pâte 2 :

  • 500 g de farine
  • 20 g de sel fin
  • 20 cl d’eau
  • 170 g de beurre
  • 5 g de vinaigre blanc

Préparez les deux pâtes, le procédé est le même : Mélangez bien (à la main ou au robot muni de la feuille à pâtisserie). Pour la pâte n°2 mélangez dans l’ordre : Farine, sel, beurre, eau+ vinaigre. Filmer, l’aplatir un peu en un rectangle d’environ 20 cm de côté et réserver 1 heure au réfrigérateur.

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Pâte n°1 à gauche, Pâte n°2 à droite

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Sortez les deux pâtes et attendez 10 minutes le temps qu’elles reprennent un peu en température (elles se travailleront mieux).

Etalez la pâte n°1 en rectangle, suffisamment pour recouvrir la seconde pâte, mais en gardant la même largeur pour les deux. Placez la pâte n°2 en bas de la première pâte et rabattre la pâte n°1 sur la n°2. Bien soudez les côtés. Mercotte vous montre très bien cette étape !

Etalez cette pâte en un rectangle, tout en gardant la largeur d’un rouleau à pâtisserie.

Réaliser le premier tour double (ou portefeuille) :

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Rabattre la partie haute jusqu’à la moitié de la longueur, et faire de même avec la partie basse. Puis rabattre à nouveau la partie haute sur la basse (comme montré ci-dessus par Mercotte à nouveau !).

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Gardez la pliure (voir ma photo) toujours du même côté quand vous réaliserez les tours suivants.

Filmez et mettre au frais une heure.

Puis réalisez à nouveau un tour double, filmez et remettre au frais une heure.

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Ensuite réalisez un tour simple : Etalez la pâte en rectangle et rabattre un 1/3 du rectangle en partant du haut sur le reste de la pâte et le tiers du bas par dessus.

A ce moment-là vous pouvez détailler votre pâte en la coupant en parts au couteau, et  l’utiliser de suite, la conserver au réfrigérateur ou la congeler.

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Pour la galette : prendre environ 400 à 500 g de votre pâte. Divisez cette pâte en deux et étalez-là en deux disques de même diamètre (j’utilise un cercle à pâtisserie de 22 cm de diamètre). Remettre au frais 1 heure.

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Ressortir les disques, disposez le première sur plaque à pâtisserie recouverte d’une feuille de papier sulfurisé. A l’aide d’un pinceau à pâtisserie, mouillez les bords avec de l’eau.

Réalisez votre garniture. Si vous optez pour une crème d’amandes simple, la quantité idéale pour une galette et pour le diamètre que j’ai utilisé est : 50 g de beurre pommade , 50 g de sucre, 50 g de poudre d’amandes, 1 oeuf, 1 bouchon de rhum. Mélangez bien le tout (dans l’ordre : beurre, sucre, amandes, oeuf et rhum) et mettre le tout dans une poche à douille, sans embout (pas nécessaire).

Disposez votre garniture à l’aide d’une poche à douille, afin de la répartir uniformément. Laissez impérativement 3 à 4 cm de pâte autour des bords (soit la largeur du pinceau pour humidifier, et même un peu plus !)

Déposez votre fève, plus vers le bord extérieur qu’au centre, pour éviter de couper dedans 😉

Ré-étalez légèrement le second disque de pâte, afin qu’il soit un peu plus grand que le premier. Le déposer par dessus et souder les bords en pressant avec vos tous vos doigts réunis (afin d’obtenir une pression large et plate).

La retourner et marquer les bords avec un couteau d’office, pour cela utilisez votre index par exemple comme gabarit et réaliser une incision régulière de l’extérieur vers l’intérieur sur tout le pourtour de la galette. (poussez juste le couteau verticalement, côté coupant vers la galette, afin qu’il rentre de quelques millimètres, ne coupez pas vraiment la pâte).

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Battre un oeuf et dorer la surface.

Mettre au frais, minimum 1 heure et encore mieux, un jour entier !

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Préchauffez votre four à 180°C.

Ressortir la galette. La dorer à nouveau et réaliser le décor de votre choix au couteau (côté coupant contre la galette, vous obtiendrez un plus joli résultat!) tout en ne coupant pas la pâte. Laissez juste glisser ce dernier pendant votre motif. Faire soit un trou au milieu, soit piquer le dessus de la pâte 3 ou 4 fois avec la pointe du couteau.

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Enfournez et laissez cuire 45 minutes, en surveillant la cuisson.

Sortez-là et badigeonnez immédiatement le dessus de miel, sirop d’agave ou sirop de sucre ! Elle sera ainsi bien brillante.

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5 commentaires

  1. Gut

    On peut difficilement faire plus belle ! Un tres beau feuilletage ! Bravo

  2. Hummm, j’en mangerais bien une part de cette galette. Elle est très tentante 😉

  3. Voilà une belle démonstration pour me pousser à passer de la pâte feuilletée rapide à la « vraie » inversée !

  4. Et vive la pâte feuilletée maison !!! L’essayer c’est l’adopter 😉

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