Pain au levain, nouvelle recette de base

Je vous en ai déjà parlé, je fais quasiment (hormis quelques exceptions) tout notre pain quotidien à la maison. Et uniquement au levain, aucune levure ! Comme on me la demande fréquemment, voici ma nouvelle recette de base (j’avais déjà publié une recette de base de pain au levain, qui donne aussi un bon résultat, mais je suis davantage satisfaite de celle-ci, plus pratique avec nos emplois du temps).

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Pain au levain

pour deux pains de taille moyenne

  • 500 g de farine de votre choix (si seigle ou farine non panifiable, n’en mettre que 100 g sur les 500 )

  • 10 g de sel

  • 200 g de levain rafraîchi (càd nourri la veille, et laissé lever 12h – voir en fin du billet mes conseils)

  • 350 g à 400 g d’eau à température ambiante

Dans le bol du robot muni du crochet pétrisseur déposer tous les ingrédients et démarrer le pétrissage en vitesse lente pendant 10 mn. Il faut que le pâton soit très hydraté et ne se forme pas en boule, sans pour autant être de la soupe ! (au fur et à mesure du pétrissage le réseau de gluten va se former et le pâton “prendra de la force” et se formera en boule).

Si jamais le pâton est trop “sec” (déjà en pâton boule au début), rajouter de l’eau toutes les deux mn par 1 cuillerée à soupe et surveiller.

Puis passer en vitesse 2 jusqu’à ce que le pâton se forme en boule, tout dépendra de la farine utilisée, cela pourra prendre 5 ou 10 minutes !

Une petite vidéo pour vous montrer l’aspect en fin de pétrissage, la pâte se décolle bien des bords mais reste bien élastique !

A la fin du pétrissage, le pâton doit être bien élastique et “humide” en surface mais en boule (je suis claire hein 😉 ). Lorsque le pétrissage s’arrêtera il va cependant se détendre. Pas d’inquiétude !

patepainlevain

Déposer dans un bol et couvrir pendant deux heures (personnellement je prend un saladier “tupp” que je ferme carrément avec son couvercle).

Au bout des deux heures dégazer dans le saladier (je prend une spatule en silicone, je rabats les côtés extérieurs du pâton jusqu’à son centre en faisant le tour du bol). Refermer et placer au frigo pour 12 à 16h minimum.

Après ce temps sortir le saladier et laisser le pâton reprendre de la température pendant une heure (sans rien toucher, sortez juste le saladier et posez-le, toujours fermé, sur votre table).

Façonner vos pains : je coupe le pâton en deux et je les forme (regardez chez ChefNini pour vous inspirer), sans trop manipuler la pâte ! Les laisser lever dans des bannetons farinés, à couvert et clé de soudure sur le dessus (là où vous avez soudé le pâton avec vos doigts), pendant environ une heure.

Pendant ce temps, préchauffer le four à 270 °C. Y placer la pierre à pain dans le four froid si vous en avez une.

Sur une planche à pizza, ou une grande planche à découper déposer une feuille de papier sulfurisé. Bien la fleurer (la fariner).

Retourner les pâtons sur cette feuille, faire les grignes sur le pain (j’ai un ustensile adapté mais sinon prendre un cutter, attention ça coupe!)

Faire chauffer 20 cl d’eau dans votre bouilloire.

Ouvrir le four et faites glisser les pâtons sur la pierre, verser l’eau dans la lèche-frite et refermer immédiatement.

Faire cuire environ 40 mn, jusqu’à ce que la couleur de la croûte vous “plaise” (un peu doré jusqu’à brun foncé). Sortir du four et laisser refroidir sur une grille à pâtisserie.

Version sans pierre à pain : retourner vos pâtons sur une feuille de papier sulfurisé déposée sur une plaque à pâtisserie. le reste est pareil !

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Conseils :

La quantité d’eau pour votre pâte dépendra des farines utilisées (des farines complètes ont besoin de davantage d’eau), de l’humidité ambiante (un jour de pluie ou de soleil peuvent influencer cela, si si !). Rajoutez de l’eau en fonction de l’aspect de votre pâton !

Ne mettez pas trop de farine “très” complète, pour permettre une bonne levée (pas plus d’1/3 du poids de farine)

Je conserve toujours en moyenne 150 g de levain (les 3/4 d’un pot de confiture). Pour obtenir environ 200 g de levain (en plus de la part que je conserverai), j’ajoute 150 g de farine bio T65 et 120 g d’eau.Je mélange bien avec le levain conservé et je couvre (sans fermer) et je laisse buller 12 heures. Ensuite je retransvase la part de levain que je vais conserver et j’utilise le reste 😉

Pour créer un levain, vous avez plusieurs méthodes : en voici quelquesunes !

Voici des photos de la mie obtenue avec cette recette :

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53 commentaires

    • Bonjour Florence . Etant pâtissier de métier , je te tire mon chapeau avec toute mes félicitations pour cette passion pour le pain . Ta façon de procéder , attise ma curiosité , car les étapes de fabriquation , la température de l’eau (calcul fait en boulangerie) etc….. me laisse pensé que tu à cotoyé des professionnels . Comme je dit toujours aux apprentis : la terre s’est le blé , le blé s’est le pain (il faud avoir la foi pour faire un pain sortie de la bible) . Tu a cette foi , ton pain est une petite merveille qui sous sa croute , cache ta passion . Merci de nous la faire partager , je met ton site dans mes favoris , et encore bravo !!!!!

      • Bonjour ! Merci pour ce commentaire – qui me va droit au coeur ! J’essaye de transmettre mes techniques qui marchent – c’est le but du blog 😉 alors je suis ravie que mon partage soit salué 😀

  • Bonjour flo ! Merci pour ce billet qui est intéressant. Depuis environ 1 mois, j’ai du levain à la maison, et je me fais mon pain sans aucun souci. Le goût du pain au levain est incomparable, il est délicieux.
    Pour la méthode, je me suis surtout inspirée du superbe livre “Mon petit boulanger” dans lequel tu peux trouver les bases de la panification à la maison (notamment comment faire du pain express, des petits pains rigolos, des muffins, etc… ).

    Des bisous et encore merci pour ton billet bien détaillé, très pratique pour réussir le pain à coup sûr. Et moi, vivement que je m’achète un jour un robot… marre de pétrir à la main :

    Bisous et belle journée !

  • Ils sont vraiment magnifiques tes pains ! Super réussis ! Et la mie dedans, elle est serrée ou aérée ?
    Je n’ai jamais essayé le pain maison mais là ça me semble tellement possible en lisant toutes tes explications ! Il faudrait que j’essaie un jour !

  • Ces pains sont magnifiques !
    Est ce que le levain est bien un levain a 60% d’humidité car j’ai obtenu une pâte très liquide avec 350 g d’eau ?
    En plus après 2/3 h au frigo je me suis rendue compte que je n’étais pas là le lendemain pour le cuire! Du coup je l’ai sorti et laisse pousser 2 h au chaud avant de le mettre en bannetons, autant dire que je ne m’attendais pas à une réussite !
    Et pourtant le résultat était tout à fait correct, Manque un peu de levée forcément mais une belle croûte croustillante ! Vraiment très bon!
    Ça vaut le coup de recommencer en respectant cette fois le timing 😉
    Merci pour cette recette !

    • Merci pour ce retour ! Oui mon levain est à 60%, pour l’aspect du pâton, tout dépend des farines utilisées. Peut être la prochaine fois ne mettre que 300 g d’eau et rajouter si besoin. Mais je suis contente qu’il ait été réussi même avec un changement imprévu d’emploi du temps 😉

    • Bonjour Clotilde, le levain se fait soi-même (ou alors donné par quelqu’un qui en a déjà un) plusieurs recettes sont sur internet, il suffit de faire une recherche sous “créer son levain”, sinon vous trouverez du levain deshydraté qui ira aussi bien, en magasins bio , mais qui ne se réutilise pas du coup !

  • Bonjour,
    J’aimerais m’acheter une pierre à pain mais je suis un peu perdue, je ne sais pas quoi prendre… Auriez-vous quelques conseils pour m’éclairer?
    Merci par avance!

    • J’ai la pierre à pain Miele (faire une recherche sur google et aller sur le site de la marque) et je sais qu’Emile Henry en fait aussi mais je n’ai pas testé. Par contre il faut prévoir le budget 😉

  • Je suis vraiment impressionnée par tes pains. Comme tout semble si facile et pourtant il faut bien se discipliner pour en arriver à un résultat aussi MAGNIFIQUE.
    Je vous apprivoiser le levain et essayer de faire ton pain.

  • Madame,

    Je découvre votre blog et je suis émerveillé par votre simplicité à communiquer. Moi-même étant un passionné pour le pain maison au levain. Cependant mon souci c’est que je n’arrive pas à réussir mon pain, soit il ne lève pas assez, soit la croûte est dure comme du béton, soit il est très acide (donc immangeable). En ce qui concerne mon levain je l’ai nourri au début avec de la farine de seigle et prés le démarrage j’ai continué avec de la farine T65.
    Pour faire mon pain j’ai utilisé la quantité suivante :
    500 gr de farine T65
    150 gr de levain que j’avais rafraîchi la veille
    8 gr de sel
    300 gr d’eau
    Après le pétrissage ma pate est restée dans le frigo pendant toute la nuit. Le lendemain je l’ai sorti et laisser à température ambiante pendant 1 heures, après le façonnage, j’ai laissé reposer les pâtons pendant plus de 2 heures, et c’est là que je me suis rendu compte que le volume de la pâte n’avait pas trop augmenté.
    Après cuisson, je me suis rendu compte que le pain était indigeste.
    Pouvez-vous m’aidez svp. Je suis vraiment frustré de ne pouvoir réussir mon pain.
    Merci d’avance

  • Wouha!! Ça fait trop envie!! J’ Fait il y a quelques temps du levain. Mais mon pain n’était pas très satisfaisant…. il était très compact! Et j’av Ce levain dans le frigo, je ne savais plus où j’en étais, quand est-ce que je devais le nourrir, ni avec combien …. bref, j’ai abandonné! Mais peut-être je retenterai le coup!! Merci pour le partage!

  • J avais des problemes pour faire la levure…j aipas reussi il y a 3 ans quand j aiessaye,alors j aime bien la pain levure…comment faire?On peux acheter la premiere fois a la boulangerie la levure et puis continuer ala maison ou qu est ce que vous me conseiller???merci

  • Bonjour,je viens de lire votre recette de pain au levain qui a l’air très bon.
    Juste une question sur la cuisson,vous préchauffez à 270 et vous cuisez 40 mn à 270?
    Et puis le four?chalur tournante ou normal?
    Merci pour vos conseils

    • Bonjour Florence – oui c’est cela 40 mn à 270°C / j’ai un mode “pain” à mon four mais sinon j’utilise le mode chaleur tournante (à moduler en fonction des fours pour la température, et oui il faut faire des tests car chaque marque et type de four est différent).

  • Bonjour, que d’éloges pour la photo de votre recette mais aucun après coup pour ceux qui l’auraient réalisée …
    Heureusement moi, je m’y suis collé … à la lettre et je dois dore que les quantités sont erronées.
    Mon levain, qui pourtant fait des merveilles 2 fois par semaines pour des pains classiques, ne marche pas aussi bien avec ces dosages d’ingrédients (trop liquide principalement du coup il faut ajouter quasiment autant de farine que le poids déjà dans le bol mixer).
    Bref, un essai pour rien.
    Si vous y arriver bien avec VOTRE recette, continuez et profitez-en bien parce qu’apparemment vous avez quelque chose de magique en vous qui permette que ça marche.
    Bonne continuation.

    • Bonjour – effectivement cela dépend en partie du levain d’origine, de la façon dont il est “hydraté” – du jour du pétrissage (jour sec, jour pluvieux) – de la farine utilisée et en quel ratio, comme je l’indiquais en fin de mon article. Je suis navrée que cela n’ait pas fonctionné, et c’est vrai que faire du levain et aussi intuitif / il est difficile d’avoir une recette fixe (comme je le disais en début de message)

  • Bonjour, ces pains sont magnifiques et donnent vraiment envie de maîtriser le sujet ! “J’attends” actuellement un levain (suivant la méthode de chef Nini) et je vais tester les pains au levain après ceux à la levure de boulanger (qui sont loin d’être aussi beaux que les vôtres). Quand vous dites “Ne mettez pas trop de farine « très » complète, pour permettre une bonne levée”, qu’entendez-vous par farine « très » complète ? Je ne fais mon pain qu’avec de la T80 bio d’un moulin local. Merci par avance

  • Bonjour,
    J’ai trouvé votre recette en suivant un lien dans le magazine oui de la ruche qui dit oui et bien m’en a pris ! Je suis vraiment bluffée par votre recette que j’ai suivie à la lettre et qui nous a tous régalé.
    Le pain est fort beau à l’oeil et délicieux à la dégustation ce qui fait que j’ai dû cacher son jumeau pour qu’il m’en reste un peu !
    Je conseille fortement votre recette à mon entourage, ayant en ce moment, tout notre temps pour faire les choses.
    Merci pour le partage, longue vie au blog et prenez soin de vous et des vôtres.
    MinaHarker

  • Madame,
    Je suis vraiment émerveillé devant tant de facilité que vous trouvez à faire votre pain au levain.
    En ce qui me concerne, je me suis lancé dans l’aventure, et j’ai réussi à faire un levain correct, mais au bout du compte mon pain était à la limite indigeste en raison de sa teneur très acide, et son aspect plat. J’ai renouvelé l’expérience plusieurs fois, et chaque fois j’étais la risée de ma femme et de mes enfants. J’ai fini par abandonner. Mais aujourd’hui en lisant votre billet, je me dis qu’il faut absolument de je renouvelle l’expérience. Cependant j’ai un petit souci, c’est qu’avec le confinement je ne dispose à la maison que la farine T45 et T55 et de semoule fine.
    Merci encore

    • Bonjour ! Il est possible d’essayer avec de la farine T55 oui, enlevez 1/3 de la quantité d’eau de la recette et ajustez pendant le pétrissage, cette farine ayant moins besoin d’être hydratée.

  • Oui ,ils sont beaux vos pains-comme d’habitude de lire,voir ,faire= le parcours de combattant.Je ne réussis pas malgré l’application exact de la recette.
    Une question-peut-on le cuire dans une cocotte en fonte?quelle T° et combien de temps -faut-il enlever le couvercle 10 min.avant la fin de cuisson ?je ne l’ai pas fais et mon pain était trop humide .Et la chaleur tournante?

    • Bonjour ! Oui la cuisson en cocotte est possible : 45 mn à 220°C chaleur tournante (départ à froid, donc enfourner le pain dans la cocotte fermée dès le début du préchauffage), puis poursuivre encore 10 mn sans couvercle !

  • Merci à vs.j’ai fait plusieures recettes…je voudrais du pain dégagé pas tassé…je vais essayer votre recette e vs donnerais le résultat.bien à vous.annieannie morel

  • Merci beaucoup pour cette recette avec toute la méthode nécessaire au bon déroulement du développement de la pâte.
    J’en ai testé plusieurs mais là !!!
    C’est le top le pain est absolument délicieux la mie est parfaite.
    Je me suis régalée.

  • Bonjour, j ai tout respecté à la lettre mais comme d habitude (Et j en ai essayé des recettes :-)), la pâte ne tient pas bien. Elle s étale beaucoup trop, quasi impossible de la travailler.
    Merci en tout cas pour cette recette!!!

    • Bonjour, tout dépend 1/de la farine utilisé (une farine peu complète absorbera moins de liquide qu’une farine complète) 2/ du temps de pétrissage 3/des rabats effectués 4/du repos au frais. Mais continuez à faire des essais et à modifier jusqu’à que cela marche 🙂 Merci pour votre retour !

  • Bonjour merci pour votre recette. J’ai une pierre refractaire pour cuire le pain. Mon four est à gaz. Dois je mettre la pierre au plus bas ? Et à quel température ?. Merci d’avance pour votre réponse

    • N’ayant pas de four à gaz je vais avoir du mal à vous répondre.Mettez la pierre vers le bas mais tout en bas. Je règle mon four à 270°C.

  • À mon 150g de levain chef, j’ajoute 150g de farine et 120g d’eau ??? Je ne pensais pas qu’on pouvait mettre plus que le poids initial de notre levain chef. Mais ai-je bien compris votre rafraichi? Merci de m’éclairer.

    • Oui c’est ça ! Après tout dépend de votre besoin, en général je le nourris pour avoir la quantité désirée pour la confection de mon pain, finalement libre à vous d’en mettre suffisamment pour vos besoins 😉

  • Bonsoir Flo, grâce à vous j’ai réussi mon premier pain au levain j’étais tellement fière de moi débutante que je suis 😀 Juste le point suivant : ma pâte était très molle, elle ne s’est jamais décollée des parois du bol du robot (je pense qu’elle était trop hydratée pourtant j’ai remis un peu de farine 🙁 certainement pas assez mais je n’ai pas osé en mettre trop…) et elle n’a pas levé jusqu’à ce que je m’aperçoive en retirant le couvercle de la cocotte pour le faire brunir que là Ô miracle elle a levé *_*
    Du coup sur ma lancée j’en refais un demain 😀
    Un grand merci d’une Flo à une autre Flo ˆ_ˆ

    • Bonjour Flo ! 😉 Ravie de ce retour. La pâte peut être très hydratée en fonction du taux d’humidité ambiant, elle aura besoin de moins d’eau un jour pluvieux qu’un jour de grand soleil 😉 et aussi une farine peu complète (T65 par ex) demandera moins d’eau qu’une farine plus complète. Bons futurs pain et n’hésitez pas à revenir me donner des nouvelles !

  • Bonjour Flo
    Je vais essayer votre méthode,pouvez vous me dire à quelle température faites vous les rafraîchis du levain pendant les 12heures?
    Merci d’avance.

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