Comme beaucoup de pâtes levées, j’aime les “convertir” en y ajoutant du levain, pour son bon goût mais aussi pour ses bienfaits et l’incomparable pouvoir levant qu’il renferme !

Les bagels j’avoue que j’en suis fan – nombres d’enseignes en proposent maintenant (même en surgelé !) mais en bonne adepte du fait-maison, je voulais en faire moi-même (pour pouvoir en refaire souvent ensuite bien sûr !).

C’est vraiment simple – et je vous le dis tout de suite c’est excellent, et encore meilleur légèrement grillés 🙂

Bagels au levain

Inspiration : Mercotte

• 450 g de farine T65
• 75 g de levain rafraîchi (nourri et mis à buller 12 heures auparavant) ou 20 g de levain déshydraté
• 5 g de levure fraîche
• 9 g de sel
• 230 g d’eau
• 30 g de sucre
• 18 g d’huile d’olive
• graines de carvi, de sésame, de pavot
• 1 oeuf battu pour la dorure
• Pochage : 3l d’eau, 20g de fécule de pomme de terre, 20g de cassonade, 40g de sel.

Dans un saladier ou dans la cuve du robot mettre la farine, la levure émiettée, le levain, le sel et le sucre. Ajouter l’huile d’olive et l’ eau à température ambiante et pétrir au crochet ou à la main environ 8/10 min pour obtenir une pâte homogène.

Déposer le pâton dans un saladier, couvrez-le et laisser lever 2 heures, puis placer le saladier au frigo, recouvert hermétiquement, pour 12 heures.

Le lendemain, ressortir le saladier.

Sur le plan de travail légèrement fariné, diviser le pâton en 6 portions égales et à l’aide de la paume de la main former des boules, clé (soudure) en dessous. Les recouvrir d’un torchon propre pour éviter qu’une croûte n’apparaisse à la surface et travailler chaque morceau l’un après l’autre pour obtenir les bagels.

Creuser le centre de chaque boule avec le doigt fariné et agrandir le trou en faisant tourner le bagel entre 2 doigts pour obtenir des roues. Attention, le trou doit être large de 5 à 6cm car la pâte très élastique a tendance à se refermer rapidement. Poser les roues au fur et à mesure sur un plateau légèrement fariné, les couvrir avec un torchon le temps de former les autres bagels puis laisser pousser environ 2 heures.

Quand les bagels ont doublé de volume, porter à ébullition les 3 litres d’eau avec la cassonade, le sel et la fécule et les pocher d’un côté pendant environ une minute, les retourner et les pocher encore 30 secondes. Les retirer à l’aide d’une écumoire et débarrasser sur un linge pour absorber l’excès d’humidité. Les poser ensuite  sur la plaque du four recouverte d’un tapis en silicone ou d’une feuille de papier cuisson beurrée. Badigeonner au pinceau  avec un peu d’œuf.

Les parsemer avec les graines choisies, ici pavot, carvi et sésame.

Enfourner 20 mn à 220° four ventilé préchauffé, les bagels doivent avoir une belle couleur dorée. Refroidir sur grille.