Un Flo de bonnes choses

Pain au levain, nouvelle recette de base

Je vous en ai déjà parlé, je fais quasiment (hormis quelques exceptions) tout notre pain quotidien à la maison. Et uniquement au levain, aucune levure ! Comme on me la demande fréquemment, voici ma nouvelle recette de base (j’avais déjà publié une recette de base de pain au levain, qui donne aussi un bon résultat, mais je suis davantage satisfaite de celle-ci, plus pratique avec nos emplois du temps).

Processed with Rookie Cam

Pain au levain

pour deux pains de taille moyenne

  • 500 g de farine de votre choix (si seigle ou farine non panifiable, n’en mettre que 100 g sur les 500 )

  • 10 g de sel

  • 200 g de levain rafraîchi (càd nourri la veille, et laissé lever 12h – voir en fin du billet mes conseils)

  • 350 g à 400 g d’eau à température ambiante

Dans le bol du robot muni du crochet pétrisseur déposer tous les ingrédients et démarrer le pétrissage en vitesse lente pendant 10 mn. Il faut que le pâton soit très hydraté et ne se forme pas en boule, sans pour autant être de la soupe ! (au fur et à mesure du pétrissage le réseau de gluten va se former et le pâton « prendra de la force » et se formera en boule).

Si jamais le pâton est trop « sec » (déjà en pâton boule au début), rajouter de l’eau toutes les deux mn par 1 cuillerée à soupe et surveiller.

Puis passer en vitesse 2 jusqu’à ce que le pâton se forme en boule, tout dépendra de la farine utilisée, cela pourra prendre 5 ou 10 minutes !

Une petite vidéo pour vous montrer l’aspect en fin de pétrissage, la pâte se décolle bien des bords mais reste bien élastique !

A la fin du pétrissage, le pâton doit être bien élastique et « humide » en surface mais en boule (je suis claire hein 😉 ). Lorsque le pétrissage s’arrêtera il va cependant se détendre. Pas d’inquiétude !

patepainlevain

Déposer dans un bol et couvrir pendant deux heures (personnellement je prend un saladier « tupp » que je ferme carrément avec son couvercle).

Au bout des deux heures dégazer dans le saladier (je prend une spatule en silicone, je rabats les côtés extérieurs du pâton jusqu’à son centre en faisant le tour du bol). Refermer et placer au frigo pour 12 à 16h minimum.

Après ce temps sortir le saladier et laisser le pâton reprendre de la température pendant une heure (sans rien toucher, sortez juste le saladier et posez-le, toujours fermé, sur votre table).

Façonner vos pains : je coupe le pâton en deux et je les forme (regardez chez ChefNini pour vous inspirer), sans trop manipuler la pâte ! Les laisser lever dans des bannetons farinés, à couvert et clé de soudure sur le dessus (là où vous avez soudé le pâton avec vos doigts), pendant environ une heure.

Pendant ce temps, préchauffer le four à 270 °C. Y placer la pierre à pain dans le four froid si vous en avez une.

Sur une planche à pizza, ou une grande planche à découper déposer une feuille de papier sulfurisé. Bien la fleurer (la fariner).

Retourner les pâtons sur cette feuille, faire les grignes sur le pain (j’ai un ustensile adapté mais sinon prendre un cutter, attention ça coupe!)

Faire chauffer 20 cl d’eau dans votre bouilloire.

Ouvrir le four et faites glisser les pâtons sur la pierre, verser l’eau dans la lèche-frite et refermer immédiatement.

Faire cuire environ 40 mn, jusqu’à ce que la couleur de la croûte vous « plaise » (un peu doré jusqu’à brun foncé). Sortir du four et laisser refroidir sur une grille à pâtisserie.

Version sans pierre à pain : retourner vos pâtons sur une feuille de papier sulfurisé déposée sur une plaque à pâtisserie. le reste est pareil !

Processed with Rookie Cam

Conseils :

La quantité d’eau pour votre pâte dépendra des farines utilisées (des farines complètes ont besoin de davantage d’eau), de l’humidité ambiante (un jour de pluie ou de soleil peuvent influencer cela, si si !). Rajoutez de l’eau en fonction de l’aspect de votre pâton !

Ne mettez pas trop de farine « très » complète, pour permettre une bonne levée (pas plus d’1/3 du poids de farine)

Je conserve toujours en moyenne 150 g de levain (les 3/4 d’un pot de confiture). Pour obtenir environ 200 g de levain (en plus de la part que je conserverai), j’ajoute 150 g de farine bio T65 et 120 g d’eau.Je mélange bien avec le levain conservé et je couvre (sans fermer) et je laisse buller 12 heures. Ensuite je retransvase la part de levain que je vais conserver et j’utilise le reste 😉

Pour créer un levain, vous avez plusieurs méthodes : en voici quelquesunes !

Voici des photos de la mie obtenue avec cette recette :

miepainlevain-7773

miepainlevain-7768

19 commentaires

    1. jallat

      Bonjour Florence . Etant pâtissier de métier , je te tire mon chapeau avec toute mes félicitations pour cette passion pour le pain . Ta façon de procéder , attise ma curiosité , car les étapes de fabriquation , la température de l’eau (calcul fait en boulangerie) etc….. me laisse pensé que tu à cotoyé des professionnels . Comme je dit toujours aux apprentis : la terre s’est le blé , le blé s’est le pain (il faud avoir la foi pour faire un pain sortie de la bible) . Tu a cette foi , ton pain est une petite merveille qui sous sa croute , cache ta passion . Merci de nous la faire partager , je met ton site dans mes favoris , et encore bravo !!!!!

      1. Flo

        Bonjour ! Merci pour ce commentaire – qui me va droit au coeur ! J’essaye de transmettre mes techniques qui marchent – c’est le but du blog 😉 alors je suis ravie que mon partage soit salué 😀

  1. Bonjour flo ! Merci pour ce billet qui est intéressant. Depuis environ 1 mois, j’ai du levain à la maison, et je me fais mon pain sans aucun souci. Le goût du pain au levain est incomparable, il est délicieux.
    Pour la méthode, je me suis surtout inspirée du superbe livre « Mon petit boulanger » dans lequel tu peux trouver les bases de la panification à la maison (notamment comment faire du pain express, des petits pains rigolos, des muffins, etc… ).

    Des bisous et encore merci pour ton billet bien détaillé, très pratique pour réussir le pain à coup sûr. Et moi, vivement que je m’achète un jour un robot… marre de pétrir à la main :

    Bisous et belle journée !

    1. Au fait, le lien dans lequel je parle du livre est celui-ci : http://cuisipat.com/fourres-myrtilles/

      Bisous !

  2. magnifiques pains, et merci des conseils

  3. Tes photos sont magnifiques et ce pain a l’air juste délicieux!!

  4. Ils sont vraiment magnifiques tes pains ! Super réussis ! Et la mie dedans, elle est serrée ou aérée ?
    Je n’ai jamais essayé le pain maison mais là ça me semble tellement possible en lisant toutes tes explications ! Il faudrait que j’essaie un jour !

    1. Flo

      La mie est aérée, mais pas très aérée. Je mettrais une jolie photo de mie dès que possible 😉 Tiens moi au courant si tu testes !

  5. Sonia

    Très beaux pains, ils sentent bon d’ici!!

  6. Magnifique ces pains, bravo !!

  7. Merci pour cette recette de pain si bien détaillée, bisous

  8. Audrey

    Ces pains sont magnifiques !
    Est ce que le levain est bien un levain a 60% d’humidité car j’ai obtenu une pâte très liquide avec 350 g d’eau ?
    En plus après 2/3 h au frigo je me suis rendue compte que je n’étais pas là le lendemain pour le cuire! Du coup je l’ai sorti et laisse pousser 2 h au chaud avant de le mettre en bannetons, autant dire que je ne m’attendais pas à une réussite !
    Et pourtant le résultat était tout à fait correct, Manque un peu de levée forcément mais une belle croûte croustillante ! Vraiment très bon!
    Ça vaut le coup de recommencer en respectant cette fois le timing 😉
    Merci pour cette recette !

    1. Flo

      Merci pour ce retour ! Oui mon levain est à 60%, pour l’aspect du pâton, tout dépend des farines utilisées. Peut être la prochaine fois ne mettre que 300 g d’eau et rajouter si besoin. Mais je suis contente qu’il ait été réussi même avec un changement imprévu d’emploi du temps 😉

  9. Clotilde

    Bonjour,

    Achetez-vous le levain en magasin ? Ou faites-le vous même ?
    Merci

    1. Flo

      Bonjour Clotilde, le levain se fait soi-même (ou alors donné par quelqu’un qui en a déjà un) plusieurs recettes sont sur internet, il suffit de faire une recherche sous « créer son levain », sinon vous trouverez du levain deshydraté qui ira aussi bien, en magasins bio , mais qui ne se réutilise pas du coup !

  10. Déborah

    Bonjour,
    J’aimerais m’acheter une pierre à pain mais je suis un peu perdue, je ne sais pas quoi prendre… Auriez-vous quelques conseils pour m’éclairer?
    Merci par avance!

    1. Flo

      J’ai la pierre à pain Miele (faire une recherche sur google et aller sur le site de la marque) et je sais qu’Emile Henry en fait aussi mais je n’ai pas testé. Par contre il faut prévoir le budget 😉

Laisser un commentaire

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *