Un Flo de bonnes choses

Pain de seigle au lait fermenté – longue conservation

Il y a quelques semaines je suis allée à un salon gourmand sur Strasbourg, nommé « Festi Festin« . J’y ai trouvé entre autres choses un très chouette livre sur la boulange : Pains de tradition.
Bien sûr j’ai voulu TOUT faire mais d’abord … je me suis particulièrement arrêtée sur cette recette.
D’une part « pour le sport » car la recette demande 40 h 15 mn en tout (!!!), parce que c’est une recette au lait ribot (et je pense qu’il n’est plus secret que je suis assez fana de cet ingrédient) et enfin par curiosité du résultat, notamment en matière de conservation (la recette vante les mérites de conservation de ce pain).
Allons – y !


Pain de seigle au lait fermenté
Source : Pains de tradition
Pour deux pains

15 g de levure fraîche (ou 7 g de levure sèche)
60 cl de lait fermenté
600 g de farine de seigle
10 cl d’eau tiède
250 g de farine de blé T55 (+ 50 g pour le travail)
2 cuillerées à café de sel fin
(15 g de beurre pour les moules)

Dans un saladier, versez la levure. Délayez-la dans 10 centilitres de lait fermenté froid. Ajoutez 50 grammes de farine de seigle. Mélangez.
Couvrez la pâte d’un linge et laissez-la fermenter 12 heures à température ambiante (20°C). (pour moi, dans un tupp fermé !)

Incorporez à la pâte 10 centilitres d’eau tiède et 50 grammes de farine de seigle. Mélangez.Couvrez la pâte d’un linge et laissez-la à nouveau fermenter 12 heures.

Ce temps écoulé, ajoutez le reste de lait et de farine de seigle, la farine de blé et le sel.Mélangez puis pétrissez jusqu’à l’obtention d’une pâte souple et lisse. Ramassez-la en boule. Couvrez-la d’un linge et laissez-la lever 12 heure dans une pièce fraîche (12°C) (Je l’ai mise en bas du frigo).

Sur le plan de travail fariné, pétrissez à nouveau la pâte. Divisez-la en deux et façonnez des pains longs. Placez-les dans des moules légèrements beurrés.
Couvrez-les d’un linge et laissez lever 3 heures à température ambiante (20°C).

Avec un cutter, incisez la surface des pains et glissez-les dans le four froid.
Faites cuire 1h15 à 210°C (th.7). Démoulez, puis laissez refroidir sur une grille.

N-B de la recette : Une fermentation lente doublée d’une cuisson débutée à froid garantit au pain une longue conservation. Avec sa mie dense et serrée, il accompagne très bien les poissons fumés.

Verdict : longue conservation garantie, un goût subtil très intéressant et une mie bien particulière !

26 commentaires

  1. 40 heures, mais c’est un pain marathon, bravo pour l’endurance…et le résultat. Bonne journée.

  2. Eryn

    J’adore le pain de seigle !!! Par contre, je n’ai jamais de lait fermenté chez moi rah. Il a l’air délicieux ! Une ptite tranche pour une Eryn en détresse ? :p

    Bisous 🙂

  3. Anonymous

    Avec un si long temps d’attente, tu ne peux que mieux apprécier ton pain!
    Anne
    Cannelle et Cacao

  4. Tres beau, les pains a longue fermentation sont le meilleurs je trouve.

  5. 40h 15mn?????!!!!!!!! Mais comment veux-tu que je me mette à faire mon pain moi-même après????? ;-D
    Tu sais ce que je te dis? J’ai mon boulanger!!!!
    N’empêche quand je viens la prochaine fois, je veux bien y goûter!!!

  6. Un très beau pain! Sympa…

    Bises,

    Rosa

  7. Ouf…quelle patience ! En tous cas ton pain est sacrément bien réussi, cela vallait le coup d´attendre !!!

  8. Ce pain de seigle à l’air nourissant, parfait pour mes hivers québécois!

  9. Oh la la, 40 h c’est long !!!! Mais mon pain au levain est aussi long à faire (peut être un peu moins) Mais quel résultat !!!! Superbe mie…
    Manue

  10. c’est si bon de faire son pain…miam!

  11. Un pain bien délicieux, une petite tranche m’aurait faite plaisir.
    Bisous et bonne journée, Doria

  12. Tara

    Du grand art et un bel exploit qui signe bien ta passion boulangère !
    Très beau

  13. Je ne pense pas que ce pain va être conservé longtemps, c’est tellement bon que tu le mangeras avant!!!!!

  14. http://elodide.canalblog.com

    Oh ben dis donc tu es courageuse! Moi dès que je vois plus d’1 de préparation je pars en courant lol
    Bon et puis le lait ribot, toujours pas acheté, pas rouspéter hein…

  15. Waou! j’ai 15 jours avant le foie gras, ça devrait être bon?
    bravo!

  16. Eliz

    Aéré et moelleux à souhait!
    Belle réussite et quelle belle idée d’utiliser du lait fermenté!

    http://instantssaveurs.canalblog.com

  17. recettesetclaire

    Hummm j’adore ce pain! Féliciation.

  18. c’est vrai qu’il faut prévoir pour le faire,
    mais je vois que le resultat est parfait

  19. Flo

    Flo bretzel, Gracianne, Rosa, Marion, MissLola, Manueb, Nini, Doria, Tara, Bolli, Eliz, recetteclaire et Mitch : merci bcp !

    Eryn : bien sûr, quand tu veux 😉

    Anne : oh que oui !

    Clairechen : tu as raison de faire vivre ton boulanger ! Mais je te rapporte un pain quand tu veux 🙂

    Elo : si tu continues, tu vas reçevoir un plein coli de lait ribot en provenance directe de chez Flo lol

    Tifenn : c’est bon, tu es dans les cloux 😉

  20. mounet

    j’ai déjà fait un pain dans ce style et nous avions beaucoup aimé son gout rustique de bon pain campagnard
    le tien a une belle mie et une belle croute , on devine qu’il va etre bon et bien se conserver

  21. magnifique ce pain!! biises micky

  22. Une bonne tranche de pain après tout ce sport, c’est ce qu’il y a de meilleur !! T’es sacrément fortiche tout de même !!
    Bizzz

  23. Laëti

    40h!!!!!!!!!!!!?????? je ne sais pas si j’aurais autant de patience!!!
    En tout cas le résultat est super!!!!!

  24. dgidgi

    Il est superbe, mais les 40h de préparation me laisse supposer que jamais je n’aurai une telle patience!!!

  25. Un pain au lait ribot, ça ne se refuse pas ici. Nous, bretons, adorons ça. Par contre, on peut dire que ce pain sait se faire attendre. hi hi !!
    bises

  26. Anonymous

    Superbe mie ! Ton pain donne trop envie d’y goûter !! @+ biz
    LSgirl67 -> sandcuisine.canalblog.com

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