Bretzels au levain

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Voilà une recette que j’avais envie de tester au levain depuis une éternité ! Alors quand il m’est (re)venue l’idée, j’ai sauté sur l’occasion (et sur mes vacances!) pour tenter l’aventure 🙂

Mais j’avais aussi un autre objectif, faire du 100% levain, sans levure. D’habitude pour les brioches – ou dans les pâtes dites “riches” (avec oeuf, lait, beurre…) je rajoute un petit peu de levure pour “aider” à la levée. Ce coup-ci j’ai essayé sans, mais en augmentant la quantité de levain. Une levée au top !

Des bretzels superbement moelleux, croustillants et surtout addictifs 😀 méfiez-vous si vous en goûtez un vous les mangerez tous !

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Bretzels au levain

pour une douzaine de bretzels

  • 500 g de farine de blé T65

  • 250 g de levain (ma base de levain fait 200g environ, je l’ai nourri avec 160 g de farine et 120 g d’eau, mis à buller 12 heures = j’avais la quantité recherchée)

  • 5 g de sel

  • 30 g de sucre

  • 30 g de beurre mou

  • 1 oeuf

  • 150 ml de lait

  • 50 ml d’eau

  • Pour pocher : 2 litres d’eau – 8 g de sel – 40 g de bicarbonate de soude

  • Pour la dorure : 1 oeuf – 1 cuillère à soupe d’eau / Gros sel

Disposez tous les ingrédients dans votre robot pétrisseur et pétrir à petite vitesse pendant 5 minutes, puis 10 minutes à vitesse moyenne. La pâte doit être souple mais le pâton doit bien se former en boule. La pâte doit être assez ferme (pour pouvoir confectionner les bretzels ensuite !). Placer le pâton dans un saladier puis couvrir et laisser lever entre 2 h et 2h30 (voir 3h s’il fait frais!).

Le temps de levée peut vous paraître long mais c’est nécessaire quand il s’agit d’une pâte avec uniquement du levain. De plus il n’y aura qu’une seule levée donc ce ne sera trop long au final 😉

Divisez la pâte en morceaux de 100 g chacun.

Avec les morceaux, formez les bretzels : faire rouler les morceaux d’avant en arrière jusqu’à former un boudin de 40 cm de long environ, en gardant le centre du boudin légèrement plus épais et les extrémités plus fines (pour se faire placez vos mains plutôt vers les extrémités quand vous roulerez les boudins).

Saisir les extrémités et croisez-les deux fois (plutôt côté extrémités pour avoir de belles “oreilles de bretzel” !)  puis apposer sur la partie centrale en appuyant légèrement pour les souder.

Disposez sur une plaque recouverte de papier sulfurisé puis recommencer jusqu’à épuisement de la pâte.

Faites bouillir l’eau, ajoutez le sel et le bicarbonate et pochez les bretzels un à un, quand ils remontent les re-déposer sur la plaque.

Préchauffez le four à 190°C.

Badigeonnez les bretzels avec l’oeuf battu avec la cuillère à soupe d’eau. Parsemez de gros sel et enfourner pour 20 minutes – il faut qu’ils soient bien dorés.

Laissez tiédir et dévorer !

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47 commentaires

    • Ah ah 😀 et pourtant ils sont rares à en faire au levain ! La prochaine fois que tu viens, n’hésite pas à m’avertir pour qu’on partage un verre !

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  • Superbes! Quant à moi je n’ai jamais testé le levain. J’ai peur qu’il fasse vraiment trop chaud en Martinique pour en faire. Mais j’ai enfin trouve de la levure fraîche alors tes bretzels me font vraiment envie !!! Très beaux et bien dorés.

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    • Je pense que le levain peut s’acclimater en Martinique aussi, mais je pense que les temps de levées des pains et de “bullage” du levain sont à réduire de moitié de coup ! N’hésitez pas à tenter l’aventure !

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  • Bonjour Flo, je découvre ton site, je viens de faire la tarte aux oignons (sans lardons). J’aimerais savoir si la recette des bretzels est réalisable pour une cuisinière occasionnelle ?

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  • Bonjour Flo,

    Merci tout d’abord pour votre recette de bretzel qui va me permettre de changer de ma recette à la levure de boulanger (classique quoi). Deux questions néanmoins :
    J’imagine que vous utilisez “Germain” comme levain, mais que pensez-vous du levain “liquide” façon Eric Kayser. C’est exploitable ?
    Deuxièmement, j’ai l’impression qu’en Alsace on utilise du bicarbonate de soude, alors qu’en Allemagne (Bavière, au moins), c’est plutôt de la soude (diluée bien sûr), ce qui permet de se passer de la phase de “dorage” à l’œuf. Avez-vous testé les deux méthodes ?
    Au plaisir de vous lire !

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    • Bonjour Emmanuel ! Je pense que le levain liquide peut s’utiliser aussi – il faudra juste veiller à l’humidité de la pâte du coup.
      Pour le reste, je n’ai malheureusement jamais entendu parler de soude diluée, navrée :/ Je ne connais que la méthode au bicarbonate !

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  • salut merci j’ai bien envie d’essayer, mais je n’ai pas de robot! quelle tete doit avoir la pate au petrissage a la main? si elle colle plus, doit on alors ajouter +de farine? et est ce plus long?

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  • Bonjour Flo,
    je découvre votre blog que je trouve véritablement au top.
    J’ai retenu quelques recettes de bredele.
    je suis intriguée par votre levain… je dis que vous l’avez laissé poussé 12 h et dans le lien marmiton que vous avez fournis pour le levain, ils disent qu’il faut 6 jours pour faire un levain.
    Je suis perdue… Si vous pouviez m’éclairer et donner le protocole de votre levain qui semble différent. Merci par avance.
    Bien cordialement,
    Aline.

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    • Bonjour Aline,
      je me suis lancée récemment dans l’aventure du levain, et je me permets donc de répondre à ta question. Tu confonds la fabrication initiale du levain qui met effectivement 6 jours, avec l’utilisation de ce levain que tu conserves ensuite au frigo jusqu’à la prochaine fabrication de pain. Quand il sort du frigo, il faut le nourrir ou le rafraîchir avant de pouvoir l’utiliser. Tu lui redonnes de la farine et de l’eau tiède et tu le laisses reprendre du poil de la bête à température ambiante avant de l’utiliser. Le fait de toujours conserver du levain au frigo te permet de refaire du pain au bout de quelques heures, au lieu de refabriquer du levain à chaque fois. Le but étant de toujours conserver une partie réactivée de ton levain au frigo pour la fois d’après…le levain peut ainsi se conserver des dizaines d’années (si tu le nourris bien au moins une fois par semaine et que tu le réactives de temps en temps… : pour le nourrir tu rajoutes juste de la farine et de l’eau, pour le réactiver tu prélèves une petite quantité de levain et tu ajoutes plus de farine et d’eau, pour que les nouvelles levures contenues dans la farine rajeunissent ton levain).

      Quant à moi, j’ai hâte d’essayer cette recette de bretzels au levain dès demain (je m’en vais donc nourrir mon levain !)

      Bonne soirée
      Sonia

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  • Bonjour, cette recette donne super envie, j’ai bien envie de me lancer ! Pensez vous que l’on puisse les congeler ? (Nous ne sommes que 2 à la maison, pas sûre qu’on arrive à en manger 10 d’un coup )

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    • Bonjour Tiphaine ! Oui on peut les congeler, mais plutôt après le pochage (et non pas après le passage au four) il suffira alors de les déposer encore congelés sur une plaque, de les dorer et de les cuire comme sur la recette ! Prévoir 5 mn de plus en cuisson comme ils seront congelés.
      Fraîcheur garantie 😉

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  • Bonjour,

    Je viens de réaliser cette succulente recette ☺
    Miam.
    J’ai pétri entièrement à la main. Très très bien. Régulièrement, je fais du pain.
    Pour réaliser le levain et les pains, je vais sur le site nicrunicuit.
    Du coup cette pâte est très facile à réaliser.
    Combien de jours, se conservent ils ?
    J’ai repéré vos autres réalisations. Mia miam.
    Je mets adresse de site en marque pages.
    Merci beaucoup pour le partage.
    Mumu

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  • Bonjour,
    Je viens de découvrir votre site. J’ai fait ces bretzels et ils sont EXCELLENTS. Merci de tout cœur pour ce super partage. Bonne continuation

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  • Excellente recette, très bien expliquée ! Un grand merci, on s’est régalé !
    Pour le pochage, je n’étais pas très sûre du temps , ils sont remontés très très vite à la surface, c’est normal ?
    Belle journée

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  • Bonjour
    Recette qui répond exactement à ce que je cherchais. Après avoir fait un premier essai de bretzel à la levure. Pourriez vous me préciser la quantité de levain, c’est 250 g après rafraîchi c’est bien cela ?

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  • Bonjour,
    Blog intéressant, je cherchais justement la recette des bretzels au levain (que je fais depuis le printemps !). Aussitôt lu, aussitôt fait mais le résultat n’est pas là ! Bretzels pas assez cuits et surtout qui se flétrissent à la sortie du four ! Que faut il que j’améliore ?!

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