Un Flo de bonnes choses

Bretzels au levain

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Voilà une recette que j’avais envie de tester au levain depuis une éternité ! Alors quand il m’est (re)venue l’idée, j’ai sauté sur l’occasion (et sur mes vacances!) pour tenter l’aventure 🙂

Mais j’avais aussi un autre objectif, faire du 100% levain, sans levure. D’habitude pour les brioches – ou dans les pâtes dites « riches » (avec oeuf, lait, beurre…) je rajoute un petit peu de levure pour « aider » à la levée. Ce coup-ci j’ai essayé sans, mais en augmentant la quantité de levain. Une levée au top !

Des bretzels superbement moelleux, croustillants et surtout addictifs 😀 méfiez-vous si vous en goûtez un vous les mangerez tous !

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Bretzels au levain

pour une douzaine de bretzels

  • 500 g de farine de blé T65

  • 250 g de levain (ma base de levain fait 200g environ, je l’ai nourri avec 160 g de farine et 120 g d’eau, mis à buller 12 heures = j’avais la quantité recherchée)

  • 5 g de sel

  • 30 g de sucre

  • 30 g de beurre mou

  • 1 oeuf

  • 150 ml de lait

  • 50 ml d’eau

  • Pour pocher : 2 litres d’eau – 8 g de sel – 40 g de bicarbonate de soude

  • Pour la dorure : 1 oeuf – 1 cuillère à soupe d’eau / Gros sel

Disposez tous les ingrédients dans votre robot pétrisseur et pétrir à petite vitesse pendant 5 minutes, puis 10 minutes à vitesse moyenne. La pâte doit être souple mais le pâton doit bien se former en boule. La pâte doit être assez ferme (pour pouvoir confectionner les bretzels ensuite !). Placer le pâton dans un saladier puis couvrir et laisser lever entre 2 h et 2h30 (voir 3h s’il fait frais!).

Le temps de levée peut vous paraître long mais c’est nécessaire quand il s’agit d’une pâte avec uniquement du levain. De plus il n’y aura qu’une seule levée donc ce ne sera trop long au final 😉

Divisez la pâte en morceaux de 100 g chacun.

Avec les morceaux, formez les bretzels : faire rouler les morceaux d’avant en arrière jusqu’à former un boudin de 40 cm de long environ, en gardant le centre du boudin légèrement plus épais et les extrémités plus fines (pour se faire placez vos mains plutôt vers les extrémités quand vous roulerez les boudins).

Saisir les extrémités et croisez-les deux fois (plutôt côté extrémités pour avoir de belles « oreilles de bretzel » !)  puis apposer sur la partie centrale en appuyant légèrement pour les souder.

Disposez sur une plaque recouverte de papier sulfurisé puis recommencer jusqu’à épuisement de la pâte.

Faites bouillir l’eau, ajoutez le sel et le bicarbonate et pochez les bretzels un à un, quand ils remontent les re-déposer sur la plaque.

Préchauffez le four à 190°C.

Badigeonnez les bretzels avec l’oeuf battu avec la cuillère à soupe d’eau. Parsemez de gros sel et enfourner pour 20 minutes – il faut qu’ils soient bien dorés.

Laissez tiédir et dévorer !

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23 commentaires

  1. Superbe ces bretzels ! J’adore ça !! j’ai acheté les derniers que j’ai mangé mais il faut que j’en refasse !! c’est si bon !

  2. Ils sont superbes !
    Je reviens de vacances d’Alsace et la meilleure Bretzel que j’ai mangé était au levain 🙂

    1. Flo

      Ah ah 😀 et pourtant ils sont rares à en faire au levain ! La prochaine fois que tu viens, n’hésite pas à m’avertir pour qu’on partage un verre !

  3. J’A-DORE!! La texture a l’air dingue!! Je n’ai jamais osé le levain maison, j’avoue que ça me fait un peu peur de me lancer tant c’est dur à maitriser :/

    1. Flo

      Ce n’est pas si dur que ça, il faut juste connaîtres les « petites » règles et le reste est assez simple !

  4. Je n’ai jamais testé d’en faire, mais là, j’avoue que tes photos et ta recette donnent vraiment très envie, et d’en faire, et d’en manger !

  5. Superbes! Quant à moi je n’ai jamais testé le levain. J’ai peur qu’il fasse vraiment trop chaud en Martinique pour en faire. Mais j’ai enfin trouve de la levure fraîche alors tes bretzels me font vraiment envie !!! Très beaux et bien dorés.

    1. Flo

      Je pense que le levain peut s’acclimater en Martinique aussi, mais je pense que les temps de levées des pains et de « bullage » du levain sont à réduire de moitié de coup ! N’hésitez pas à tenter l’aventure !

  6. Rhooo le joli petit panier du chaperon rouge <3 Et sinon wow effectivement, 250g de levain, ça rigole pas! Je vais mettre Rocco à contribution du coup, merci pour la recette!

    1. Flo

      Oui il y a la quantité de levain, mais quand on aime …. 😉 bons bretzels, tu me diras !

  7. Tes bretzels sont tellement beaux, j’ai e,vie de t’en piquer quelques-uns !!

  8. j’adore les Bretzel mais je n’ai jamais tenté d’en faire. Je retiens ta recette, miam miam miam

  9. Je prends le panier entier… s’il en reste encore !

    1. Flo

      je t’en offre avec plaisir 😉

  10. Cloclo

    Bonjour Flo, je découvre ton site, je viens de faire la tarte aux oignons (sans lardons). J’aimerais savoir si la recette des bretzels est réalisable pour une cuisinière occasionnelle ?

    1. Flo

      Bonjour Claude ! Pour les bretzels, il faut avoir du levain malheureusement, mais vous pouvez essayer cette recette à la levure ! http://www.madeinalsace.com/la-recette-du-bretzel-made-in-alsace/

  11. Hm j’adore les Bretzels !! Merci pour ta recette surtout qu’ils ont l’air super bons !!
    Bonne soirée 🙂

  12. Neph

    Recette top ! Merci de l’avoir partagée 🙂

    1. Flo

      Merci à vous pour le retour ! 😀

  13. Bonjour Flo,

    Merci tout d’abord pour votre recette de bretzel qui va me permettre de changer de ma recette à la levure de boulanger (classique quoi). Deux questions néanmoins :
    J’imagine que vous utilisez « Germain » comme levain, mais que pensez-vous du levain « liquide » façon Eric Kayser. C’est exploitable ?
    Deuxièmement, j’ai l’impression qu’en Alsace on utilise du bicarbonate de soude, alors qu’en Allemagne (Bavière, au moins), c’est plutôt de la soude (diluée bien sûr), ce qui permet de se passer de la phase de « dorage » à l’œuf. Avez-vous testé les deux méthodes ?
    Au plaisir de vous lire !

    1. Flo

      Bonjour Emmanuel ! Je pense que le levain liquide peut s’utiliser aussi – il faudra juste veiller à l’humidité de la pâte du coup.
      Pour le reste, je n’ai malheureusement jamais entendu parler de soude diluée, navrée :/ Je ne connais que la méthode au bicarbonate !

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