Je continue mon menu “local” avec des produits labélisés “Alsace Qualité” 🙂 En entrée vous aviez donc pu déguster ma mousse de carottes & pois chiches à l’orange et ses crackers au curry – on passe au plat principal avec ce poulet fermier farci sous la peau d’un mélange de beurre et de moutarde au raifort … si vous n’avez jamais testé cette technique vous verrez que finalement ce n’est pas si compliqué et qu’au final vous obtenez une peau ultra croustillante et une viande moelleuse et parfumée !

Pour l’accompagner j’ai voulu utiliser du chou rouge autrement, c’est à dire en paupiettes farcies d’un mélange de pilpil agrémenté d’oignons revenus … c’est original et délicieux ! Pour les amateurs de garniture plus classique j’ai ajouté de belles pommes de terre rôties, ainsi tout le monde est content 😉

Poulet fermier farci sous la peau au beurre de moutarde au raifort – paupiettes de chou rouge au pilpil & aux oignons et pommes de terres rôties

pour 6 personnes

• un poulet fermier d’Alsace d’1,6 kg environ
• 100 g de beurre pommade
• 10 g de beurre
• 3 cuillère à soupe de moutarde d’Alsace au raifort
• 2 cuillères à soupe de beurre fondu
• La moitié d’un chou rouge bio d’Alsace
• 150 g de pilpil (ou boulghour) de blé
• 250 g d’oignons
• 500 g de pommes de terres bio d’Alsace
• 3 cuillères à soupe de vinaigre Melfor
• Sel et poivre

A l’aide de votre main, passez cette dernière entre la chair et la peau afin de la décoller. Passez par la peau située autour de l’ouverture du poulet.

Mélangez dans un bol le beurre pommade avec la moutarde, puis verser cette farce dans une poche à douille. Glisser la poche au niveau des blancs et insérer de la farce, faites de même au niveau des deux cuisses, puis masser pour bien répartir. Refermer la peau en ficelant le poulet, sans trop tendre la peau (car en cuisant elle va se rétracter et donc se fendre si elle est trop tendue). Salez, poivrez, badigeonner du beurre fondu et cuire à 200°C pendant 1h30 – en couvrant d’une feuille d’aluminium pendant les 30 premières minutes, et en arrosant régulièrement de jus de cuisson.

Pelez les pommes de terres et les pré-cuire à l’eau bouillante pendant 20 minutes. Réserver

Couper la base du chou et l’effeuiller, en gardant ces dernières entières.

Les faire cuire 15 minutes à l’eau bouillante additionnée du vinaigre et d’une pincée de sel. Egouttez et réserver.

Pelez et émincer les oignons puis les faire compoter avec les 10 g de beurre et une pincée de sel. Ajoutez un peu d’eau s’ils dorent trop vite.

Cuire le pilpil (2 fois le volume du pilpil en eau) : 10 minutes dans l’eau bouillante non salée. Ajoutez le sel en fin de cuisson et couvrir. Réserver.

Ajoutez la compotée d’oignons au pilpil. Ôter la nervure centrale des feuilles, déposer une cuillère à soupe de pilpil au oignons puis recouvrir la feuille sur elle-même pour former une « paupiette ». Fermer avec un petit pic en bois. Recommencer jusqu’à épuisement des ingrédients.

30 minutes avant la fin de la cuisson, ajoutez les pommes de terre et les paupiettes dans le plat du poulet.